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Pane Casareccio di Genzano I.G.P.

Pane Casareccio di Genzano I.G.P.

L’Italia intera è riccamente rappresentata da pani di altissimo livello. Nel Lazio, tra i tanti, spicca il Pane Casareccio di Genzano I.G.P., prodotto nella cittadina a 10 km da Roma, ma presente in molte panetterie del Lazio poiché particolarmente richiesto per la sua bontà. Col passare del tempo e dopo essere stato il primo pane italiano ad aver ricevuto la denominazione I.G.P. nel 1997, la sua richiesta è aumentata, andando oltre i confini della Regione.

Contrariamente all’usanza comune che vede il panettiere come una figura maschile, il Pane Casareccio di Genzano I.G.P. ha una tradizione antica legata alla donna. In paese non tutti disponevano di un forno, anzi, a differenza di oggigiorno, possiamo affermare che solo i luoghi preposti per la produzione del pane e alcuni rarissimi privati potevano vantarne uno. Il pane poteva essere acquistato dal fornaio o preparato in casa, ma tuttavia necessitava di una cottura che doveva avvenire esclusivamente nei luoghi preposti. Perciò le donne, di primissima mattina, si recavano presso chi possedeva il forno per cuocere le proprie pagnotte, che venivano contraddistinte da segni, ad esempio dei tagli trasversali o forme particolari distintive. Genzano, dunque, era un viavai di donne che portavano a casa il proprio pane, e da qui si radicò una tradizione così identificante che ha poi portato alla certificazione di Indicazione Geografica Protetta.

Testimonianze storiche, inoltre, determinano che la cultura del pane fosse già ben radicata in epoca papale, nel XVII secolo, tanto che uno dei doni che il principe Cesarini Sforza fece al Pontefice, fu proprio il pane di Genzano, lugo di provenienza del Principe.

Le caratteristiche principali del Pane Casareccio di Genzano I.G.P. sono una crosta croccante di colore scuro; una mollica soffice di color avorio, che tende ad imbibirsi perfettamente se si vuole condirlo per bruschette o utilizzarlo per fare la”scarpetta”; una salatura armoniosa che ne determina un gusto gradevole dandogli un’identità decisa che ne esalta i sapori e lo rende abbinabile per l’accompagnamento di tutte le pietanze.

La denominazione I.G.P. pone alcuni vincoli atti a preservare il Pane Casareccio di Genzano da contraffazioni, ammettendo, per prima cosa, che debba essere prodotto unicamente nel territorio di Genzano. Perciò se vi capiterà di trovarlo in panetterie in altre zone d’Italia, sappiate che si tratta a tutti gli effetti di un prodotto proveniente dal comune di Genzano.

Dalla disciplinare I.G.P. estrapoliamo le modalità di produzione del Pane Casareccio di Genzano I.G.P.:

FASE DI IMPASTO

  1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;

  2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.

FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.

FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’inteno e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

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